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年菜裡的秘密

在你左手端著象徵年年有餘的紅燒魚🐟、右手夾東坡肉🥢的同時

你有想過其實「動物福利」與他們的肉質也有關連喔!


💬「屍體會說話」其實這句話不只適用於刑事案件中

我們也可以從肉的品質狀態來推測他受屠宰時的情況


1.乾硬肉

型態:肉色看起來較深暗,會影響加工肉品的口感

原因:一般家畜活肌肉的酸鹼值約 pH 7.4,屠宰後24小時便產生乳酸,pH值會介於5.5到5.8之間

但若在屠宰前,經歷過熱、長途運輸🛻等長時間緊迫,會消耗肌肉內保存的醣類,所以屠宰時肌肉產生的乳酸少

酸度不高的肌肉,利於微生物滋長而影響保存


2.水樣肉💦

型態:肌肉看來偏軟白滲水,會使肉喪失水分造成屠體重量損失,也因為水分與營養流失使肉品口感變差

原因:受短時間強烈緊迫,例如,遭電擊⚡️、豬隻掙扎堆疊

導致肌肉內保存的能量醣類急速在厭氣情況下分解產生乳酸

在屠宰後 24 小時酸鹼值小於 pH 5.5 ,加上體溫仍高🌡️,造成蛋白質變性並失去保水力


3.出血點

型態:肉上有一點一點紅色的🔴

原因:家畜過度的掙扎與使力、電擊的供電量不穩定


因此,透過適當的屠宰方式、定期檢查屠宰器具,除了可以使動物死的較不痛苦,也可以讓我們吃的較為快樂😊

年菜中的大魚大肉你都了解他們的來源嗎?

從今天起,不妨試著走進市場,觀察肉品的顏色,或許你就能看到他們被屠宰時的樣貌


資料來源:

畜禽屠宰從業人員講習手冊


愛牠,又想吃牠?(上): 請你跟我這樣做





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