肉品安全知多少—國產肉篇

2021年9月26日讀畢需時 3 分鐘

肉品安全知多少—國產肉篇

肉類相信是許多人餐桌上不可少的食物，如何確認吃下肚的肉品是否安全是每個人該關心的議題。今天就讓我們來瞭解國產肉品的衛生安全是如何維護的吧！

<國內肉品由CAS標章把關>

以豬為例，一隻豬從出生到變成餐桌上可口的佳餚之前，必須經過一連串流程：飼養、上市、屠宰、販售等，每一個環節都與食品安全息息相關，而台灣目前肉品最有保障的標章就是CAS標章。「CAS台灣優良農產品證明標章」是台灣農畜產品及其加工品代表標章，用來證明農畜產品及其加工品的安全性。此標章有四大特點：原料使用可追溯之國產品為主、衛生安全符合要求、品質規格符合標準、包裝標示符合規定。

肉品處理流程中「肉品屠宰後的低溫處理」、「操作人員的衛生規範」、「包裝材料與完整性」、「器具和設備的消毒殺菌」、「展示櫃的濕度與低溫控制條件」、「加工環境與販售環境的衛生管理」等項目，都是維持生鮮肉品的安全與新鮮重要的關鍵，也是CAS標章把關的重點。而在市場上有CAS標章的肉品會被農政單位及驗證機構不定期抽驗，其生產場也必須有完整的生產與品管紀錄，且肉品的加工廠也會不定期被稽查。

<低溫控制與包裝材料完整的重要>

加工製程中，除了環境應盡量保持衛生以降低肉品被汙染的可能性，低溫控制及包裝細節也同樣重要。低溫可抑制微生物的生長繁殖，並保持肉品的新鮮程度，但若低溫時間過長，肉品水份昇華容易變得乾燥，降低肉品品質。因此低溫保存時應使用適當包裝，避免肉品增加接觸微生物的機會，同時保持肉內的水份含量，維持肉品的品質。

屠宰後，必須全程控制溫度以保證肉質的新鮮與安全。在低溫15°C以下的溫度下分切、分級與包裝，並於-20°C以下急速冷凍或-2~5°C下冷藏貯存，接著以低溫冷藏或冷凍車運輸，到超市或大賣場在低溫環境下進行最後作業，最後在低溫展示櫃提供消費者選購。

<優良養豬場及產銷履歷>

台灣氣候高溫多濕，病原易滋生，導致猪病甚多、用藥頻繁，但CAS制度主要是規範肉豬屠宰與加工的安全，並未要求養豬場生產肉豬過程的安全與衛生，因此「優良養豬場」及產銷履歷的建立便能補強CAS制度的不足。

優良養豬場的認證要求完善的飼養管理、合理的用藥記錄以及透明公開的資訊；有「TAP產銷履歷農產品標章」的肉品從飼養、生產到販售都有透明化的管理紀錄，每年至少有一次第三方機構稽核。一旦在市場銷售的猪肉產品被檢驗出有衛生安全問題時，能馬上追查源頭豬場及購買者，藉此確保消費者的食肉安全。

<消費者選購3原則>