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肉品安全知多少—國產肉篇

肉品安全知多少—國產肉篇


肉類相信是許多人餐桌上不可少的食物,如何確認吃下肚的肉品是否安全是每個人該關心的議題。今天就讓我們來瞭解國產肉品的衛生安全是如何維護的吧!


<國內肉品由CAS標章把關>


以豬為例,一隻豬從出生到變成餐桌上可口的佳餚之前,必須經過一連串流程:飼養、上市、屠宰、販售等,每一個環節都與食品安全息息相關,而台灣目前肉品最有保障的標章就是CAS標章。「CAS台灣優良農產品證明標章」是台灣農畜產品及其加工品代表標章,用來證明農畜產品及其加工品的安全性。此標章有四大特點:原料使用可追溯之國產品為主、衛生安全符合要求、品質規格符合標準、包裝標示符合規定。


肉品處理流程中「肉品屠宰後的低溫處理」、「操作人員的衛生規範」、「包裝材料與完整性」、「器具和設備的消毒殺菌」、「展示櫃的濕度與低溫控制條件」、「加工環境與販售環境的衛生管理」等項目,都是維持生鮮肉品的安全與新鮮重要的關鍵,也是CAS標章把關的重點。而在市場上有CAS標章的肉品會被農政單位及驗證機構不定期抽驗,其生產場也必須有完整的生產與品管紀錄,且肉品的加工廠也會不定期被稽查。


<低溫控制與包裝材料完整的重要>


加工製程中,除了環境應盡量保持衛生以降低肉品被汙染的可能性,低溫控制及包裝細節也同樣重要。低溫可抑制微生物的生長繁殖,並保持肉品的新鮮程度,但若低溫時間過長,肉品水份昇華容易變得乾燥,降低肉品品質。因此低溫保存時應使用適當包裝,避免肉品增加接觸微生物的機會,同時保持肉內的水份含量,維持肉品的品質。


屠宰後,必須全程控制溫度以保證肉質的新鮮與安全。在低溫15°C以下的溫度下分切、分級與包裝,並於-20°C以下急速冷凍或-2~5°C下冷藏貯存,接著以低溫冷藏或冷凍車運輸,到超市或大賣場在低溫環境下進行最後作業,最後在低溫展示櫃提供消費者選購。


<優良養豬場及產銷履歷>


台灣氣候高溫多濕,病原易滋生,導致猪病甚多、用藥頻繁,但CAS制度主要是規範肉豬屠宰與加工的安全,並未要求養豬場生產肉豬過程的安全與衛生,因此「優良養豬場」及產銷履歷的建立便能補強CAS制度的不足。


優良養豬場的認證要求完善的飼養管理、合理的用藥記錄以及透明公開的資訊;有「TAP產銷履歷農產品標章」的肉品從飼養、生產到販售都有透明化的管理紀錄,每年至少有一次第三方機構稽核。一旦在市場銷售的猪肉產品被檢驗出有衛生安全問題時,能馬上追查源頭豬場及購買者,藉此確保消費者的食肉安全。


<消費者選購3原則>

  • 選擇包裝袋上印有 標章者,並辨別CAS標章是否正確。

  • 包裝完整,外觀良好。

  • 清楚標示產品成分名稱、營養標示(一般成分)、有效日期、保存條件、廠商名稱、地址、電話等資訊。

參考資料:

<行政院農業委員會> https://bit.ly/3d2eTNy

<財團法人台灣優良農產品發展協會> https://bit.ly/3jqAcuA

<中央畜產會> https://bit.ly/3l6GyQb

<顏宏達-養豬新知> https://bit.ly/36GT0lR

<CAS台灣優良農產品> https://bit.ly/33t7mEm

One Health 委員會




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