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魚類屠宰福祉

魚類屠宰福祉

近年來動物相關議題逐漸受到重視,其中也包含餐桌上常見的魚類!今天就跟著小編一起看看魚類相關的動物福利議題吧~

(一)傳統魚類屠宰

  • 活體放於碎冰使其窒息

  • 放在桌面不定期灑水

  • 綁成U型並供客人挑選(通常為鱸魚,因其具有較高的活動力)

  • 打擊將魚敲死

(二)傳統屠宰方式的缺點

嘉義大學水生生物科學系教授吳淑美表示,魚類緊張時,從外觀上看,表皮或鰓的黏液會變多、體色開始改變,也會有退縮和夾尾的行為,「黏液增加是為了不讓外界物質進入體內,但是黏液一多對自己也不好、會讓鰓絲黏在一起,所以魚類不會莫名這樣,這是牠在面對環境變化時不得不做的、用行為來自保。」

此外,魚類緊張時、為了因應外界狀況,內分泌會起變化,血糖也會提高、加速能量代謝,這樣牠才有更多力氣;但隨後免疫力會下降,再來是成長受到抑制和生殖力下降,「魚在應付緊迫時,會出現很多身體機能調節的反應,但是這樣也一定要付出代價,牠的能量會被消耗。」

(三)怎麼樣才是符合動物福祉的屠宰方式

在國際上,越來越多國家提出「福利一體」(One welfare)的概念,強調動物、人類與生態系統之健康息息相關,而「動物福利」是在畜牧永續、食物安全與倫理中不可或缺的一環。在世界動物衛生組織(OIE)的「水生動物健康法典」(Aquatic Animal Health Code)中,明定了魚類、兩生類、甲殼類與軟體動物等皆應受到動物福利的保障,甚至指出改善魚的福利,更能增加產能、提升經濟效益。

台灣漁業經濟發展協會秘書長陳詩璋表示,「全球良好農業規範」(GLOBAL G.A.P.)是目前相關標章中,唯一將動物福利納入水產加工流程(CoC)標準的驗證標章,十分重視運輸魚之條件、捕撈時的魚隻健康情形、擊昏與放血過程等環節。

GLOBAL G.A.P.內容指出,魚隻屠宰時應關注外觀健康指標,有無發生魚鱗損失、魚鰭腐爛、遭食用動物咬傷或寄生蟲病害等;在將魚搬運時,應定期監測其狀況,例如密度和溶氧條件,避免魚隻受到不必要的緊迫;所有捕撈人員也都要接受屠宰照護訓練,包括擊昏與放血(如有必要)等技巧的特別訓練,以確保魚隻都能用有效的擊昏方式且立即失去意識。

(四)活締處理的出現

「按一位巴黎三星主廚的說法,使用日式宰殺法(註:活締處理法)處理的魚,可以放一星期,但是在法國,同樣的魚只能保持兩到三天。」自小移民法國的日籍知名美食家增井千尋(Chihiro Masui)在日本魚料理專書《魚料理:一種日本藝術》中這麼寫道。

活締處理法是日本發明處理活魚的特殊技巧,以銳器快速破壞活魚腦部使其癱瘓腦死,之後放血,降低腥味,保持鮮度,避免細菌滋生。進一步破壞中樞神經,減少魚肌肉反射收縮,影響肉質。如此一來,可以保留魚體內三磷酸腺苷(ATP),避免魚隻掙扎過程消耗掉ATP。

保留ATP會減緩魚體僵化的時間,也會影響後續形成的肌苷酸(IMP),IMP是魚肉鮮甜風味重要來源之一。換句話說,經過活締處理,含放血、神經破壞的魚,不僅口感風味較佳,保鮮期也會延長,符合食用生魚的需求。

然而,活締處理的確會增加成本,臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒說明,他曾經做過實驗,即便是有經驗的老手,在海上風浪平穩的時候,要完成活締、包含放血跟破壞神經,處理三條魚幾乎等同損失釣一條魚的時間。為了要照顧處理好的魚,後續冰存跟運輸要更用心,也會佔掉船上更多空間,「以紅魽來說一斤原本大概190元,做過活締的售價至少會增加一倍。」另外,市場上還曾出現假冒活締處理,低價競爭的漁獲,也是漁民打退堂鼓的原因。

(五)推展困難

「所謂的『動物福利』不是叫我們吃素,而是希望在我們能做的層面上盡量對動物好。」台灣海洋大學水產養殖系副教授黃之暘表示,動福理念期待的,是你就算要吃牠、也要好好讓牠善終,給牠合理的對待,例如快速將魚致昏和致死,減少牠進入死亡前的痛苦。

而要落實這樣的理念之困難處,黃之暘認為是要改變消費者的認知和習慣,因為會要求「買魚要買活的」、有著「活的就是鮮的代表」觀念的,普遍都是消費者、而非是生產者執意這樣做。黃表示,民眾期待海鮮、河鮮都要「鮮」,也時常把活生狀態與「鮮度」、「品質」、「風味」畫上等號,尤其華人市場以活鮮為偏好,彷彿只要是活的、就是最新鮮的代表,因此業者不得不把「活魚」作為買賣的噱頭和號召,不斷延長個體的活存時間,藉此提升產品價值、吸引消費。

事實上,儘管一隻魚在攤位上不斷開闔鰓蓋,但其受到緊迫、組織累積大量乳酸,生理異常的代謝和內分泌都可能已影響風味,品質更是難以掌控,「其實展示活體要花魚販很多的成本,如果消費者沒有這樣的需求、偏好,相信沒有生產者願意花這麼多力氣去保持活鮮動物。」

(六)未來的努力方向

如上述,由於華人社會普遍有著「食活魚」習慣,偏好選購活鮮狀態的水產品,因此在倡議水生動物福利時,往往造成產業面和消費端意見的矛盾。現場與會的主婦聯盟生活消費合作社代表指出,「最有影響力的就是消費者,透過消費者力量就可以帶動生產端改變。」

家樂福連鎖通路業者也表示,「其實賣活魚是很麻煩的,需要很多配套,包含收成、運輸、以及維持銷售時的最佳樣貌。」期待透過開通生產與市場端的溝通,以及養殖者的自律、改變消費者採購習慣,讓水生動物福利真正落實在產業上,讓漁業發展朝向永續經營、生產安心安全的水產品邁進。

參考資料:

動物福利委員會




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