生乳

相信大家一定聽過「生乳」這兩個字。「生乳」是在牧場擠出來未經任何滅菌及加工處理的新鮮乳汁，一般建議人們避免喝生乳。究竟當中的原因是甚麼呢？面對微生物，人們又是怎麼消滅的呢？不同滅菌方式會怎樣影響風味及保存期限？現在來簡單了解一下吧！

<為何不建議喝生乳？>

牛乳因營養豐富，水分含量高，微生物容易在當中繁殖。而像是乳牛與泥土、花草接觸，或是搾乳中的操作、搾乳後的處理、貯乳器具及搬運過程中都可以使微生物混入牛乳中。此外，乳牛罹患乳房炎，也可能使病原菌及其它有害菌存在於牛奶中。因此，為避免人類健康受到危害，未經高溫殺菌處理的奶（即生乳）不應直接飲用，必須經過滅菌以確保其衛生及安全性。

「加熱處理」能有效殺滅病原菌、抑制其它微生物的發育，卻也可能損壞牛乳之風味及營養價值，因此加熱之溫度及時間控制是重要關鍵。

<牛乳滅菌方式>

通過加熱或加壓的方式能殺死牛乳中的細菌，而病原菌中以結核菌的耐熱性最高。因此，牛乳殺菌條件即以結核菌之消滅為標準而訂定。目前市售鮮乳的殺菌方法，主要分為低溫長時間殺菌法 (LTLT) 、高溫短時間加熱 (HTST）、HTST加膜過濾、超高溫殺菌法（UHT）及最新的高壓殺菌（High Hydrostatic Pressure Processing, HPP）。

1. LTLT、HTST法

LTLT為在 62~65 ℃下，加熱30分鐘殺菌。而HTST為在70~75 ℃下進行15 秒。兩方法皆可殺死結核菌、傷寒菌等病原菌，但耐熱性菌或芽孢菌等環境菌仍可以在牛乳中存活，會導致牛乳腐敗及苦味生成。另外，鏈球菌屬有部分耐熱性菌株，如嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌等，在冷藏溫度下生長極緩慢，乳品若能保持低溫，即可避免此類細菌的危害。依照包裝及運輸條件，HTST牛乳可保存7～21天。HTST法因較LTLT法加熱時間短，菌數會比LTLT殺菌乳高，但對蛋白質破壞較少，比較不會損害營養價值及原有風味。

2. HTST加上膜過濾（Microfiltration）

為HTST殺菌乳配合膜過濾去除大部分的微生物及孢子，並在密封環境下包裝，避免殺菌後污染，可延長保存期限至60～90天。不過因為膜過濾只能處理脫脂牛乳，且過濾出的廢棄物無法再使用於鮮乳製品，會增加生產成本。

3. 超高溫殺菌法（Ultra Pasteurization（UP）,Ultra High Temperature（UHT）pasteurization）

一般殺菌溫度為125～135℃，維持數秒鐘後急速冷卻，可將99.9%的細菌殺死。在冷藏環境下的保存期限達到30～60天，若配合在密封無菌的環境下的包裝，冷藏下可保存90天。採取此種殺菌方式，可確保牛乳運送及販賣時的安全，避免因為溫度變化而使生菌數增加，引起產品酸敗。超高溫殺菌牛乳風味不同，口感較甜，但隨著保存時間增加，生菌數仍會增加，口感會稍微變差。

經此殺菌的牛乳，標示上會有「全脂牛乳」（Whole Milk）及「超高溫殺菌」（Ultra Pasteurized）。

4. 高壓殺菌（High Hydrostatic Pressure Processing, HPP）

另一個最新且仍在研究中的殺菌方法為高壓殺菌法。為將生乳均質處理後，充填入已經滅菌的包裝容器並封口後放入壓力艙，加入水增加壓力。再維持一段時間後減壓，即完成殺菌。

目前研究顯示，殺菌溫度10～25˚C，壓力400～600MPa，加壓10～15分鐘，可有效殺死病原菌，延長保存期限至45天。因為高壓會改變蛋白質構造，使酪蛋白變小，乳清蛋白、乳球蛋白也會較易被酵素水解，不管對乳製品的加工或是減少牛乳過敏都有幫助，且因為未經高溫殺菌，對鮮乳風味改變少。此缺點為成本高，目前仍有許多相關研究進行中。

<小知識補充－常見乳品之區分>

1. 鮮乳：生乳經滅菌並包裝後冷藏供飲用的乳汁。國內市售鮮乳約 90% 均使用 UHT 設備進行殺菌程序，僅少數乳品加工廠採用 LTLT 、 HTST 或合併膜過濾的殺菌方式。

2. 乳飲品：添加乳粉或濃縮乳加水還原，再放入營養添加劑製成。

3. 調味乳：採 50% 以上生乳/鮮乳/保久乳為主要原料，並添加調味料。

4. 保久乳：以生乳/鮮乳經高壓或高溫滅菌，無菌包裝後可常溫飲用的乳汁。

參考資料：

<行政院農業委員會> https://bit.ly/3dmw1zE

<行政院農業委員會畜產試驗所> https://bit.ly/37iBcg8

<中華民國乳業協會> https://bit.ly/37nlekR

<農友月刊> https://bit.ly/3u8QDBc

<圖源> https://bit.ly/37iNzZt

<圖源> https://bit.ly/3aquiHC