魚的活締與動物福利

ouboyi16
11月3日
讀畢需時 3 分鐘

撰文：第十屆TVMSA動物福利委員會

是動物還是貨物？

不知道各位有沒有想過我們在餐桌上面吃的魚是哪裡來的呢？是從水裡被撈起，經過運輸，販賣，運送等過程來到我們餐桌上的吧。我們會關心豬在運送過程中的感受，也會思考牛在屠宰時能否盡量減少痛苦，可是魚我們好像就很少想過了，畢竟牠們不會發出聲音，與我們不同生活圈，而且完全不親近人類，但不代表我們能無視他們的感受。他們是生物不是商品，不應該忽略那奮力彈動的魚尾，漠視那上下起伏的鰓蓋，那是努力活著的證明呀，我們應該也要重視他們的動物福利----像擁有免於恐懼壓力的自由。那這些被捕撈上岸的魚，即將成為我們盤中飧的他們，是不是可以給他們一個痛快，好減少他們的一些痛苦呢？

會痛？壓力大？魚類也要動物福利！

早在2003年，在瑞典哥特堡大學的Lynne Sneddon以虹鱒作為實驗，證實了魚類會感覺到疼痛。1992年英國農場動物福利委員會（FAWC）提出經濟動物應享有五大自由，重視經濟動物的的動物福利早已是全球趨勢。但大家對於福祉的重視常常專注於陸上的動物，而遺忘了海中生物特別是同為重要肉品來源的魚。

魚的動物福利是值得我們去關注的，並且應該要有衡量標準。

CIM Martins在2012年所提出的論文之中，魚類的福祉指標可從生理性和行為性指標來判斷。其中生理性指標包含皮質醇測試，較高皮質醇的魚類表其具較高壓力，有較差的生理反應，包含長得較慢、免疫力降低等情形，就跟一般的農場動物一樣。而行為性指標包含攝食行為、呼吸活動、攻擊性、個體與群體游泳行為、刻板及異常行為的改變，都與急性或慢性壓力因子相關。而經濟魚類不可避免的要面對到宰殺的問題，如何讓他們較不痛苦的死亡，就要提到我們今天介紹的技術----活締。

活締也是動物福利的一環

於行政院農委會（現農業部）所編著的水生動物福利產業端操作指南中指出，水生經濟動物即便是需要宰殺，也必須充分符合動物福利的精神，使其無需承受不必要的痛楚與折磨，並在極短時間內以正確方式致死宰殺。而活締是最迅速也被認為是最不痛苦的宰殺方式。

活締是什麼

活締一詞屬於日本外來語，原字為「活け締め」，是日本的一種傳統漁獲處理方式，原先用意是減少魚類在死前的掙扎，但在重視動物福利的現今，卻是成為了最為人道的宰殺手段。步驟為先找出魚腦位置(在魚眼之上)，然後用長釘穿過頭殼從而破壞魚腦。再來去除魚腮，快速排出血液。接著用一條尖銳的鐵線穿透脊髓，完全癱瘓其自主神經系統，魚體會停止所有運動，其壓力信號亦不會再產生。最後把魚放在冰水中放血，只要迅速進行，避免血液回流到肌肉。

活締的優點

首要的是魚能快速較無壓力的死去，保障魚的動物福祉。在料理方面，魚肉能保持其顏色和條紋，而不會因受壓力變黑，因為它們會釋放壓力荷爾蒙，從而降低肉質。還會提升鮮味，降低魚腥味。最後還有因很多部位保持新鮮並未品質下降，能利用的部分變多，減少浪費。

總結

根據GlobalG.A.P的規範，經濟魚類的動物福利也被納入其重要的推行準則，代表其福祉的重視並非紙上談兵。沒有動物可以遭到輕視，魚也一樣。而活締是一項繼往開來的傳統技術，值得我們去了解與學習。

References:

Sneddon, L. U., Braithwaite, V. A., & Gentle, M. J. (2003). Do fishes have nociceptors? Evidence for the evolution of a vertebrate sensory system. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences, 270(1520), 1115–1121.
Martins, C. I. M., Galhardo, L., Noble, C., Damsgård, B., Spedicato, M. T., Zupa, W., Beauchaud, M., Kulczykowska, E., Massabuau, J.-C., Carter, T., Planellas, S. R., & Kristiansen, T. (2012). Behavioural indicators of welfare in farmed fish. Fish Physiology and Biochemistry, 38(1), 17–41.
行政院農業委員會漁業署. (2020, December). 水生動物福利－產業端操作指南.
The Ike Jime Federation. (n.d.). A beginner’s guide to traditional Ike Jime.
AFTCO. (2022, February 22). The culinary benefits of Ike Jime. Retrieved from https://www.aftco.com/.../the-culinary-benefits-of-ike-jime?
GLOBALG.A.P. 官方網站